2 Gelbe Bete, 1 Apfel, 2 Möhren, 2 EL Zitronensaft, 60 ml Gemüsebrühe, 2 TL Meerrettich,
1/4 Bund frische Kräuter, z.B. Schnittlauch oder Petersilie, Pfeffer, Salz, 2 Scheiben Vollkornbrot
Gelbe Bete waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden (wer mag kann die Bete auch vorher kochen, das dauert ca. 45 Min.). Apfel und Möhren waschen, putzen und raspeln. Alles vermischen und schnell das Dressing darüber geben, damit der Apfel nicht braun wird.
Für das Dressing den Zitronensaft, Brühe und Meerrettich verquirlen, unter das Gemüse mischen und ca. 30 Min. durchziehen. Kräuter waschen, trocken schütteln, fein hacken und locker untermischen. Mit Pfeffer und etwas Salz würzen. Den Salat auf Vollkornbrot anrichten. Dazu passt gut etwas Ziegenfrischkäse.